Cos'è il Tartufo?

Le prime notizie certe compaiono nel trattato naturalistico in forma enciclopedica, il Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti come Giovenale, il quale spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dei). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Appartenente al genere Tuber, il tartufo non è altro che un fungo ipogeo in quanto compie il suo intero ciclo vitale sotto terra. In genere si sviluppano in simbiosi con alcune piante arboree come il Cerro, la Roverella, il Pioppo Bianco, il Pioppo Nero, il Tiglio, il Caprino Nero e il Nocciolo. Il Tuber Magnatum Pico e Tuber Melanosporum Vitt sono composti per oltre l’80% d’acqua, l’ 1,97% di ceneri, lo 0,88% di Azoto totale, lo 0,23% di Azoto non proteico, il 4,13% di Proteine, il 2,08% di Lipidi, lo 0,36% di Glucidi solubili e l’8,43% di Fibra alimentare. I funghi classificati come Tuber nel mondo sono circa una sessantina, in Italia sono 25, 9 sono commestibili e solo 6 sono quelli commercializzati.


Tartufo estivo o scorzone
Nome scientifico "Tuber Aestivum Vitt" talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero.
La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno ed ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
È molto apprezzato ed è utilizzato per la produzione di insaccati e salse. La nostra regione (l’umbria) ha un’alta produzione di questa specie di tartufo per i terreni favorevoli in natura e per le piantagioni create dall’uomo sempre utilizzando sistemi naturali.
La sua raccolta và dall’ultima Domenica di Maggio al 31 Agosto, poi seguito da altre qualità di tartufo piU o meno simili alle sue caratteristiche es. il Tartufo Uncinato.


Tartufo uncinato
Nome scientifico "Tuber Uncinatum Chatin". Il Tartufo Uncinato, noto in Francia come Truffe de Bourgogne, si sviluppa nella stessa zona del tartufo estivo. La raccolta avviene prevalentemente in zone fresche con umidità costante tutto l'anno. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall'azione diretta dei raggi solari come valli profonde, e versanti esposti a Nord. Per quanto riguarda il suolo il tartufo uncinato gradisce terreni argillosi, calcarei, ma vegeta anche in suoli compatti purché non si verifichino ristagni idrici prolungati. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce noccioli e faggi e la sua raccolta avviene dal 1 Ottobre al 31 Gennaio.


Tartufo bianco
Nome scientifico "Tuber Magnatum Pico", è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Cresce in abbondanza in Umbria. Questa terra ne è il pilone portante sia per la qualità del prodotto che per la quantità produttiva; ma lo si trova in grande quantità anche in tante altre regioni d'Italia. Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte è presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.
Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. È quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è dall’ultima Domenica di Settembre al 31 Dicembre.


Tartufo nero pregiato
Nome scientifico "Tuber Melaosporum Vitt" conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba è chiara, il suo profumo è intenso, aromatico e fruttato.
Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta è da Dicembre a Marzo.
Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba è rada a causa dell'azione del micelio. È diffuso in tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna, è possibile trovare questa qualità di tartufo in natura oppure in coltivazioni. Viene raccolto da dal 1 Dicembre al 15 Marzo, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri.


Tartufo bianchetto
Nome scientifico "Tuber Borchii Vitt" è un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco.
Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è dal 15 Gennaio al 15 Aprile.


Tartufo moscato
Nome scientifico "Tuber brumale var. moschatum De Ferry", si caratterizza per la scorza molto scura simile a quella del tartufo nero Pregiato.
La polpa interna presenta anche delle venature bianche che lo differenziano dalle altre tipologie di tartufi scuri ancor prima dell'aroma che è caratterizzato da note piccanti e da un odore penetrante e particolare simile a quello del muschio e del sottobosco. Il periodo di raccolta, è dal dal 1 Dicembre al 15 Marzo in terreni ricchi di humus, grazie al quale il tartufo moscato ottiene tutte le sostanze nutritive che lo rendono così aromatico e speziato. L'albero con cui entra più facilmente in simbiosi è il nocciolo, che consente una maturazione ottimale e rende la gleba del caratteristico color bruno striato. Il clima fresco e arieggiato è l'ideale per il suo sviluppo.
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